정통 카르보나라 파스타 만들기

 

 

 

 

카르보나라

 

 

카르보나라는 한국에서는 크림 파스타로 알려진

 

토마토 다음으로 많이 먹는 파스타가 아닐까 싶습니다.

 

카르보나라 오리지널 레시피에는 크림은 전혀 들어가지 않습니다.

 

노른자를 사용하는데 노른자를 넣으면

 

달라붙는 느낌이 있기 때문에 부드럽게 크림을 넣기 시작했지만

 

크림이 칼로리도 높고 몸에는 좋지 않다고 알려져 있습니다.

 

정통 레시피에는 베이컨 대신 돼지고기 볼살을 이용한 구안칠레와  

 

페코리노 치즈를 사용합니다.

 

그래서 오늘은 크림이 들어가지 않은 카르보나라를 만들어 보려고 합니다.

 

먼저 카르보나라의 재료 중 구안치알레 라는

 

이탈리아식 베이컨이 필요한데 

 

인터넷으로 구매 가능하지만 

 

판체타나 베이컨으로 대체 가능합니다.

 

 

구안치알레 

 

 

 

이탈리아 중부에서 기원한 특산 베이컨으로,
 돼지의 목과 볼 또는 목과 턱(이탈리아어로 구안치아(guancia)) 사이의 살로 만든다. 
다른 이탈리아산 염장 육류 제품처럼 구안치알레 역시 수백 년의 역사를 자랑하며,
 오늘날까지도 전통적인 레시피대로 소금에 절인다. 
소금, 후추, 설탕, 향신료를 섞어 고기에 묻힌 뒤 한 달 동안 소금에 절인다. 
그런 다음 다시 한 달 동안 매달아 놓으면 비로소 먹을 수 있게 된다.
오늘날에는 이탈리아 여러 지역에서 구안치알레를 생산하고 있으며, 
각 지방마다 고유한 특색을 자랑한다. 
칼라브리아 지방의 구안치알레는 입에서 불이 나는 것처럼 맵고, 
레 마르케 자치주에서는 때때로 가볍게 훈제하기도 한다. 
토스카나의 구안치알레는 더 부드럽고 향긋하다. 
구안치알레는 생선, 콩류, 그리고 짙은 녹색 채소와 특히 잘 어울린다.

-출처 [네이버 지식백과] 구안치알레 [Guanciale] 

(죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009. 3. 15., 프랜시스 케이스)

 

판체타는 

 

 

돼지 뱃살을 소금에 절이고 
후추, 정향, 넛맥, 회향 씨, 고수, 로즈메리, 주니퍼베리(juniper berry) 등의 향신료로 
풍미를 더한 후 바람에 말리고 숙성시켜 만든 이탈리아식 베이컨이다. 
판체타는 돼지의 뱃살을 소금에 절여 만든다는 점에서 베이컨과 유사하나, 
훈연 과정을 거치지 않는다는 점에서 베이컨과 차이를 보인다. 
소금에 절이는 과정에서도 차이가 나타난다. 
전통 판체타는 반드시 돼지 뱃살에 소금을 직접 뿌려야 하지만, 
베이컨은 물에 소금을 풀어 돼지 뱃살을 담그는 방법을 사용하기도 한다. 
또한 판체타는 후추, 정향, 넛맥, 회향 씨, 고수, 로즈메리, 주니퍼베리(juniper berry) 등 
다양한 향신료를 첨가해 향미를 충분히 살린다는 점도 베이컨과는 다르다.

 

-출처 [네이버 지식백과] 판체타 (세계 음식명 백과, 김소영, 장윤정)

 

 

 

페코리노 로마노

 

 

페코리노 로마노 치즈는 이탈리아가 원산지인 비가열 압착 치즈로, 

양유로 만들었다는 점에서 같은 나라에서 생산된 다른 치즈들과 구별된다. 

페코리노는 ‘양’이라는 뜻을 가진 이탈리아어 ‘페코라(pecora)’에서 유래하였다. 

따라서 치즈 이름에 ‘페코리노’라는 단어가 들어가 있다면 이것은 양의 젖으로 만든 치즈라고 보면 된다.
이탈리아에서 현존하는 치즈 중 가장 오래된 치즈로 알려져 있고 역사는 2,000년 이상 거슬러 올라가며, 

이탈리아 반도 중부에 위치한 라티움(Latium)과 사르디나(Sardinia) 섬에 있던 

양의 젖을 가지고 치즈를 만들기 시작하였다.

 고대 시대의 로마인들은 이미 페코리노 로마노 치즈를 즐겼으며, 

황제의 만찬에 올려지기도 했다.
페코리노 로마노 치즈는 전통적으로 로마 및 근처 지방에서 만들어졌지만

19세기에 들어 수요가 증가함에 따라 생산 지역을 사르디나 섬으로 이전했으며

현재까지도 대부분의 페코리노 로마노 치즈가 이곳에서 만들어진다.

페코리노 로마노 치즈를 만드는 방법은 여느 가열 압착 치즈와 같다.

특이점이 있다면, 양의 젖으로 만들기 때문에 렌넷은 어린양의 위에서 추출한 것을 사용해야 한다는 점이다.

숙성하는 동안에는 오일에 나무 재를 섞은 것을 치즈 표면에 발라 주는데

그라나 파다노, 파르미자노 레지아노 치즈처럼 표면에 치즈 이름이 점으로 새겨져 있는 것이 특징이다.

페코리노 로마노 치즈는 원산지 명칭 보호를 받고 있으며

생산 지역은 라치오, 사르디나 및 투스카니 지역으로 제한된다.

생산 기간은 매년 11월부터 그다음 해 6월까지다.

 

-출처 [네이버 지식백과] 페코리노 로마노 치즈 [Pecorino Romano Cheese]

(내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩, 2011. 10. 15., 정호정)

 

 

 

재료

 

• 구안치알레(베이컨, 판체타 대체가능)
• 계란 (계란 노른자 1개가 1인분)
• 페코리노 로마노 치즈 

 

 

만드는 방법

 

 

 

1. 구안치알레는 얇게 썰어줍니다. 
2. 얇게 썰어준 구안칠레를 작은 직사각형으로 썰어줍니다.
3. 팬에 기름을 두르지 않고 구안치알레를 넣고 센 불에 바삭하게 볶아줍니다.
4.  계란 노른자 1개에 후추를 넣고 페코리노 치즈를 곱게 갈아서 넣어 섞어줍니다.
5.  바삭하게 볶은 구안치알레를 체에 거르고 키친타월로 기름을 제거해 줍니다.
6.  페코리노 치즈와 계란 노른자 섞은 것에 면수를 넣어 농도를 조절해 줍니다.
7. 계란 흰자를 휘핑해 줍니다. (노른자 4개에 흰자 2개)
8. 다시 팬에 구안치 알레를 넣고 면을 넣고 면수를 조금 넣어 볶아줍니다.
9.  페코리노 치즈와 노른자 섞은 소스를 넣고 휘핑한 흰자를 넣어줍니다.
10.  불을 끄고 섞어줍니다.
11.  마지막에 후추를 뿌려줍니다.